brioches di banane

Ultima ricetta prima delle vacanze estive, particolarmente adatta al periodo per leggerezza e digeribilità.

L'utilizzo della polpa di banana nell'impasto, consente di ottenere delle brioches morbide e dal sapore pieno e fruttato, con un tenore di grassi piuttosto contenuto.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, Manitoba di tipo non professionale)
300gr polpa di banane mature
90gr zucchero
50gr latte intero
1 uovo
70gr burro
12gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto
zeste grattugiata di mezzo limone e succo dello stesso

Pomeriggio:

Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito, uniamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Sciogliamo il burro a fiamma bassa, insieme alla buccia di limone e lasciamo raffreddare.

Frulliamo la banana con lo zucchero ed il succo di limone.

Uniamo al preimpasto l’uovo e una spolverata di farina, avviamo la macchina, con la foglia, a vel. 1 e lasciamo compattare. Aumentiamo la velocità ed aggiungiamo il composto di banane e la farina in 3 – 4 volte, facendo attenzione a non perdere la consistenza dell’impasto. Con l’ultima aggiunta inseriamo il sale ed incordiamo.
Incorporiamo il burro a filo ed impastiamo fino a che la massa non si stacca con decisione dalla ciotola.

Montiamo il gancio e lasciamo che riprenda l’incordatura

poi trasferiamo in un recipiente e sigilliamo.
Dopo 40’ trasferiamo in frigo fino al mattino successivo.

Tiriamo fuori dal frigo ed attendiamo i primi cenni di lievitazione.
Diamo le pieghe del tipo 2 senza forzare e copriamo a campana.

Dopo 20’ spezziamo in pezzi da 70gr ed arrotondiamo senza stringere.

Ripartiamo dal primo e formiamo come più ci aggrada

copriamo con pellicola e laciamo lievitare a 26° fin quasi al raddoppio.

Pennelliamo con albume o con miele sciolto in poca acqua, spolveriamo con granella di zucchero (o con zucchero di canna, se abbiamo usato il miele) ed inforniamo a 170° per ca. 14’ o fino a cottura.

Reggono bene un paio di settimane di congelamento.

pane di patate

Crosta sottile, mollica soffice e leggermente umida, è tra i pani che preferisco.

La combinazione di poolish lungo e amilopectina fa si che la mollica si mantenga morbida per alcuni giorni.

Ingredienti:

250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba di tipo non professionale, senza tagli)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min., con buon assorbimento)
300gr acqua
170gr patate lessate o cotte al microonde, schiacciate e raffreddate
4,5gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino malto (facoltativo)

Sera
Poolish 250gr farina W300, 250gr acqua, 0,5gr lievito.
Mescoliamo il tutto e lasciamo coperto, a temperatura ambiente, per ca. 12 ore o fino a maturazione (deve mostrare le prime fossette)

Mattino
Sciogliamo 4gr di lievito ed il malto in 50gr di acqua leggermente intiepidita, uniamo altrettanta farina e lasciamo gonfiare, senza che arrivi al cedimento.
Uniamo questa massa al poolish, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina a vel. 1, con la foglia. Lasciamo compattare l’impasto, poi aggiungiamo le patate con il sale e, poco dopo, la farina rimamente. Dopo un paio di minuti aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.
Montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta, ribaltando su se stessa la massa un paio di volte, fino a che si staccherà decisamente dalla ciotola e si presenterà semilucida, liscia e ben legata.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente per 50’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 1.

Arrotondiamo senza stringere e copriamo a campana.

Dopo 40’ stringiamo la sfera, sigilliamo la chiusura e poniamola capovolta in un telo ben infarinato, copriamo a campana.

Accendiamo il forno a 250° con una pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) all’interno e una pirofila sul fondo.

Quando l’impasto sarà un po’ meno che raddoppiato (ca. 45’), ribaltiamolo su una paletta infarinata, pratichiamo qualche taglio non molto profondo

ed inforniamo, subito dopo aver versato dell’acqua bollente nella pirofila.

Dopo 10’, togliamo il tegame, riduciamo a 200° e lasciamo in fessura per 5’.

Riduciamo a 180° e chiudiamo il forno.

Dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura per ca. 15’.

Lasciamo raffreddare in verticale nel forno spento, con lo sportello semiaperto.