baguette con biga ed autolisi lunga

Perchè complicarci la vita con due preimpasti? Autolisi e biga ci regaleranno una pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante.

La massa autolitica si presenterà liscia e molto estensibile

e trasferirà queste caratteristiche all'impasto, il quale si formerà rapidamente, limitando l'ossidazione. Questa maggiore estensibilità farà si che in cottura la mollica si apra liberamente amplificando la sensazione di leggerezza.

Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba per uso non professionale)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% min. proteine)
315/350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco

1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo

prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.

Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.

Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.

Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.

Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.

La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1 e lasciamo riposare altri 45’.

Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.

Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.

Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.

Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.

Lasciamo lievitare a temp. ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’)

Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.

Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie

ed inforniamo.
Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.

pancarrè

E' una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.

Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).

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E' importante che l' impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell'impasto concluso.

Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede.

Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.

Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.

Copriamo e lasciamo puntare 30’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Poniamo l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.

Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo.
Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.

Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’), togliendo l'acqua negli ultimi 5'.

Lasciamo raffreddare avvolto in un panno di cotone.