pancarrè all'aglio dolce e pepe bianco

Niente paura, l'aglio dolce ha bassissima acidità per cui è privo di "effetti collaterali", ma permette di ottenere un pane dall'aroma gradevole e particolare.

Ingredienti:
biga (giorno prima ore 14):
150gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del supermercato)
68gr acqua
1,5 gr lievito
Impastiamo a mano e poniamo, coperto con pellicola, a 18°

Impasto (ore 8):
350gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
190 – 210gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
5gr lievito fresco
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

Sbollentiamo l’aglio per tre volte partendo da latte freddo e rinnovandolo ogni volta. L’ultima volta lasciamolo intiepidire immerso. Trasferiamolo su un tagliere, spolveriamolo con un pizzico di sale (preso dal totale) e riduciamolo in purea spatolandolo con un coltello a lama larga. Uniamo lo strutto e continuiamo a spatolare fino a renderlo finissimo.

Sciogliamo il lievito nel latte intiepidito, aggiungiamo 200gr di farina, amalgamiamo e lasciamo coperto a temperatura ambiente fino a quando appariranno le prime fossette al centro (ca 2 ore).
Uniamo lo zucchero ed uno spolvero di farina ed avviamo la machina con il gancio a vel 1. Uniamo il sale, il resto della farina e, non appena l’impasto si sarà formato, la biga spezzettata. Dopo 4’ aumentiamo a 1,5 e, allo scollamento dell’impasto dalle pareti della ciotola, aggiungiamo la purea d’aglio ed il burro, insieme ad una spolverata di pepe. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte, fino a che non si presenterà lucido e, allargandolo con le dita, formerà un velo.

A mano:
Impastiamo tutti gli ingredienti tranne i grassi, copriamo con la biga spezzettata, avvolgiamola all’interno e continuiamo ad impastare battendo spesso la massa sulla spianatoia, fino ad amalgamarla. Ripetiamo l’operazione avvolgendo i grassi ed impastiamo fino a che non diventa lucida, elastica e si staccherà con faciltà dalle mani e dalla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ mettiamo in frigo.
Verso le 16 mettiamo il contenitore a temperatura ambiente per un’oretta, quindi rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, con le mani diamogli forma rettangolare. Stendiamo con il matterello, formando un rettangolo con un lato un pò più lungo, di uno stampo da plum cake (che avremo imburrato).

Formiamo nel modo seguente, o come più ci aggrada e trasferiamo nello stampo

Pennelliamo con olio evo, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non supera il bordo dello stampo.

Inforniamo a 200°, dopo 5’ riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca. 30’).
All’uscita dal forno pennelliamo ancora rapidamente con poco olio, sformiamo ed avvolgiamolo in un panno di cotone, lasciandolo raffreddare del tutto, prima di consumarlo.

Versione semplificata:
500gr farina 0 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
260 – 280gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
8gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito, aggiungiamo 250 gr di farina e poniamo coperto in un luogo tiepido.
Al raddoppio (ca 1 ora) uniamo il resto degli ingredienti, lasciando i grassi alla fine, seguendo le modalità sopra descritte per l’impasto e la conduzione.