castagnole alle mandorle

E' una ricetta di Iginio Massari, secondo me veramente buona.

Ingredienti:

500gr farina 00
150gr zucchero
2 uova grandi
zeste gratt. di un limone
75gr farina di mandorle
5gr lievito in polvere
50gr latte
50gr maraschino
2,5gr sale
75gr burro fuso freddo

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.

Arrotolare bastoncini di circa 2cm e tagliare tronchetti di circa 2cm.

Friggere in olio profondo a 170°.

Passarle calde nello zucchero semolato e consumare tiepide.
Assorbono pochissimo olio, tanto da sembrare cotte in forno. Si può aggiungere essenza di mandorle e sostituire il liquore, io faccio un misto di maraschino e strega.

focaccine aromatiche

Per la serie non si butta via nulla, quando vi capita di mangiare della buona mozzarella di bufala, conservate il latte che fuoriesce e preparatevi queste focaccine soffici e profumate.

Ingredienti:
500gr farina W 250
180gr latte
100gr latte di mozzarella di bufala
1 uovo
10gr sale
10gr zucchero
20gr olio evo
6gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto
Una cucchiaiata abbondante di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, erba cipollina, erbe di Provenza ecc.)
Fior di sale
Una salamoia fatta con 3gr di sale, 8gr di acqua bollente, 8gr di olio evo.

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito, il malto e 160gr di farina, copriamo.
Dopo un’oretta (dovrà essere ben gonfio) uniamo il latte di mozzarella, una parte della farina ed avviamo la macchina a vel. 1. Aggiungiamo l’uovo, il sale, lo zucchero ed il resto della farina e, dopo pochi minuti aumentiamo gradatamente a 1,5, impastiamo fino a che incorda. Uniamo l’olio a filo e le erbe ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica (5 – 8’), copriamo. Dopo 40’ spezziamo in porzioni da 150gr ed arrotondiamo

copriamo con un panno e poi con pellicola. Dopo un’ora stendiamo delicatamente ad un dito di spessore, trasferiamo in una teglia copriamo e mettiamo al caldo.

Dopo 25 – 30’ Pennelliamo con la salamoia, creiamo delle fossette con la punta delle dita.

Dopo una trentina di minuti spolveriamo con poco fior di sale ed inforniamo a 200° per 12 – 13’.
Accompagnano prosciutto dolce, formaggi freschi e latticini.

la focaccia alta

Proviamo ad ottenere una focaccia alta e soffice senza l'ausilio di miglioratori

Ingredienti:
650gr Farina W300
420gr acqua
70gr albumi
14gr sale
20gr olio evo
20gr strutto
9gr lievito fresco
aceto

erbe aromatiche (rosmarino, origano ecc.)

fior di sale

Una salamoia fatta sciogliendo 4gr di sale con 10gr di acqua bollente e frustando vigorosamente con 10gr di olio evo .

Mescoliamo 120gr di acqua con il lievito e 120gr di farina, copriamo e mettiamo in un luogo tiepido. Dopo 30’ sciogliamo il sale in 300gr di acqua ed uniamo 300gr di farina mescolando vigorosamente, copriamo. Dopo 15’ inseriamo gli albumi montati con poche gocce di aceto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungiamo 40gr di farina, copriamo.

Dopo 30’ uniamo il lievito ed il resto della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. Dopo 5’ aumentiamo a vel’ 1,5 e lasciamo incordare. Quando sarà ben legato ed elastico aggiungiamo l’olio poco alla volta e all’assorbimento lo strutto. Quando avrà ripreso corda, montiamo il gancio ed impastiamo a vel 1,5 per 5’, o fino a che si sarà scollato decisamente dalla ciotola. Copriamo e poniamo in un contenitore trasparente di volume pressochè doppio rispetto all'impasto, mettiamo il coperchio. Quando la massa avrà del tutto riempito lo spazio, sovrapponiamo un peso consistente e lasciamo così per 40 - 50'.

Apriamo il contenitore, rovesciamo l’impasto sul tavolo infarinato e diamo due piegature del primo tipo, copriamo a campana.

Dopo 15’ diamo una prima stesa all’impasto tirandolo delicatamente con le mani evitando il più possibile di sgonfiarlo.

Trasferiamo in una teglia 35x30 unta e completiamo la stesura tirando l’impasto senza schiacciarlo, trasferiamo a 28°. Dopo ca. 20’ pennelliamo con la salamoia e creiamo le classiche fossette con le dita, rimettiamo al caldo per una trentina di minuti. Cospargiamo con le erbe aromatiche che preferiamo e con una spolverata di fior di sale

inforniamo a 220° nella parte bassa del forno. Dopo 10’ trasferiamo nella parte alta, riduciamo a 180° e portiamo a leggera doratura (ca. 10’). All’uscita del forno togliamo subito la focaccia dalla teglia.

Va prestata attenzione alla cottura che, se eccessivamente plolungata, la rende secca.

pane di grano duro 2

Se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa, potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.

Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 4gr di lievito, copriamo. Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.