treccia al pesto

Morbida e profumata, dall'alveolatura fitta e minuta, può essere utilizzata per un buffet, magari in piccole monoporzioni debitamente farcite.

Ingredienti:
500gr farina 00 di media forza (W 250)
280 – 290gr acqua
90gr pesto
6gr lievito fresco
10gr sale
Un cucchiaino malto

Sciogliamo 3gr di lievito ed il malto in 200gr di acqua, mescoliamo 200gr di farina, copriamo.
Dopo ca. 1 ora (o quando compariranno le prime fossette al centro), uniamo l’acqua rimanente, in cui avremo sciolto gli altri 3gr li lievito, e ca 150gr di farina. Avviamo la macchina a vel. 1, quando il composto sarà diventato cremoso, uniamo il sale e, poco dopo, un po’ di farina per asciugare l’impasto. Portiamo la vel. a 1,5 e, quando l’impasto si sarà avvolto sul gancio, inseriamo gradatamente due cucchiai di pesto. Lasciamo assorbire, poi aggiungiamo il resto della farina e lasciamo andare fino a che non incorda. Inseriamo lentamente il pesto rimanente e facciamo andare la macchina fino a che l’impasto non risulti omogeneo. Trasferiamo in un contenitore chiuso e, dopo 15’, mettiamo in frigo a 5 – 6° per sei ore.
Tiriamo fuori dal frigo ed attendiamo i primi cenni di lievitazione, dopodichè spezziamo in 4 e formiamo a palla non tesa

copriamo a campana. Dopo 20’ avvolgiamo ogni pezzo a filone e diamo una prima allungata. Ripartendo dal primo allunghiamo a ca. 40cm e formiamo una treccia ben tesa.

Mettiamo in una teglia oliata o con carta da forno e copriamo con pellicola. Al raddoppio

inforniamo, con vapore, a 220°. Dopo 10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura a 180° (ca 20 – 30’)

ciambella da colazione

Semplicissima e rapida, è sul genere del bensone ma risulta più soffice e meno secca. Ai miei ragazzi piace parecchio.

Ingredienti:

420gr farina 00

80gr fecola di patate

200gr burro

125gr latte intero

115gr zucchero

2 uova medie

1 bustina lievito chimico

1 pizzico abbondante di sale (4gr)

100gr cioccolato fondente tritato

buccia di un limone grattugiata

semi di mezza bacca di vaniglia

zucchero in granella

Va impastato come una frolla, quindi metteremo farina, fecola, lievito e burro appena morbido nella ciotola ed avvieremo, con la foglia, fino a sabbiare. A parte mescoliamo il resto degli ingredienti, uniamo il tutto e lasciamo andare fino a che non si amalgama.

Formiamo una pagnotta che metteremo su una placca con carta forno, spolverata di zucchero in granella ed inforniamo a 190° per 10', poi a 170' per ca. alri 30' (prova stecchino).

Si può fare tranquillamente anche a mano, con la comodità che non ci saranno cose da lavare, se non la spianatoia, e con il caldo di questi giorni non è poca cosa ;-)

sgonfiotti o zeppoline di patate

Assaggiati nell'agriturismo di amici, mi hanno ricordato una preparazione di mia madre, di cui andavo pazzo. Della mia mamma, cuoca eccezionale, purtroppo non mi sono rimaste ricette; a memoria, dovevano essere più o meno così:

Ingredienti:

500gr farina di media forza W250

100gr acqua

220gr patate lessate, schiacciate e fredde

3 uova

12gr sale

6gr lievito fresco

60gr burro

1 cucchiaio di olio evo

zeste grattugiate di 1/4 di limone

1 cucchiaino malto

una spolveratina di pepe bianco

Per riempire:

prosciutto crudo, salame, parmigiano, pecorino, scmorza affumicata ecc. tagliati a piccoli cubetti

Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua intiepidita, uniamo 150gr di farina, copriamo. Dopo un paio d'ore, ad impasto triplicato, uniamo gradatamente il resto degli ingredienti (burro ed olio alla fine, il sale con i secondo uovo) e facciamo andare con il gancio 5' a vel 1 e 8' (o fino a che non incorda) a vel. 1,5.

Copriamo e lasciamo raddoppiare.

A questo punto possiamo riempire in vari modi: a fagottino, a palla ecc. io preferisco stendere l'impasto con il matterello, cospargere con i cubetti di ripeno, avvolgere stretto e coprire.

Si lascia raddoppiare, si mozza con una spatola in trancetti larghi pooco più di un dito

e si friggono in olio profondo a 170°.

Non sono belli da vedere, ma, per me, sono pericolosi, uno tira l'altro e sono ancora buoni il giorno dopo, appena intiepiditi (se ben fatti, assorbono pochissimo olio).

la pizza nel testo

Non è di certo la pizza napoletana, ma è un onesto compromesso per ottenere qualcosa di simile senza utilizzare forni e fornetti vari. Specie con il caldo o al mare può tornare comoda.

Ingredienti (per le attuali temperature):

800gr farina W250

540 - 560gr acqua piuttosto fresca

22gr sale

1gr lievito fresco

condimenti a piacere

Ore 9:

sciogliamo il lievito nell'acqua, aggiungiamo poco più della metà della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. All'assorbimento inseriamo il sale e poco dopo il testo della farina, facendola cadere a pioggia da un setaccio e fermandosi di tanto in tanto. Calcoliamo 4' dal momento in cui la farina è assorbita. Aumentiamo la vel. a 1,5 e ed attendiamo che la pasta cominci a tirare, ma senza incordare. Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5 fino ad ottenere una parziale incordatura: l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti, ma non dal fondo della ciotola.

Copriamo con un telo pesante inumidito e mettiamo il recipiente in un posto non troppo caldo.

Ore 16,30:

Stagliamo in pezzi da 200gr, avvolgiamoli delicatamente senza stringerli, sigilliamoli sotto e poniamoli in un recipiente infarinato, copriamo.

Verso le 20 ( ma i panetti dovranno essere ben lievitati)

tiriamo fuori un panetto e mettiamo il testo sul fuoco allegro. Stendiamo nel modo che ci viene meglio :-)

trasferiamo sul testo, che dovrà essere molto caldo, copriamo subito con il coperchio. A sviluppo avvenuto

contolliamo che il fondo sia cotto ma non bruciacciato, rivoltiamo il disco e copriamo.

Quando ci parrà cotto, rivoltiamolo sul piatto (o sulla pala), e condiamo a piacere (se utilizziamo mozzarella, questa dovrà essere cubettata piuttosto fine), rimettiamo sul testo e copriamo lasciandola pochissino, o fino a che non vedremo la mozzarella sciogliersi.

Il tutto, tra impasto, staglio, stesura e cottura, richiederà un pò di pratica, fino a che non otterremo consistenza e temperature di cottura ottimali.

Per la cottura, l'ideale è un testo di alluminio pesante, diam. 30cm, con il bordo leggermente svasato e coperchio in vetro.