Profumo di Lievito: 01/11/09

giovedì 26 novembre 2009

la pizza in teglia croccante

Più che sulla ricetta, voglio porre l'attenzione sulla conduzione dell'impasto, la cui modalità porta ad ottenere una pizza in teglia bassa e croccante.

Con la stessa ricetta, ma facendo lievitare l'impasto nelle teglie (questa volta unte), si ottiene una buona pizza alta e soffice, preparata e cotta in giornata.

La cottura fatta senza ungere le teglie, fornisce una base croccante piuttosto sostenuta. Se la si preferisce più friabile, le teglie vanno pennellate come al solito con olio evo.

Ingredienti:

per 3 teglie 30 x 35

900gr farina W 250 (o una 0 per pizza ad alto assorbimento)
720gr acqua
45gr olio evo
18gr sale
4,5gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)
Semola rimacinata per spolverare

Di primo mattino:
sciogliamo il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescoliamo altrettanta farina setacciata, copriamo ed attendiamo che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).

Aggiungiamo l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed inseriamo il resto della farina, facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungiamo il sale.

Dopo 2’ portiamo gradatamente la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.

Coliamo l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.

Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

Verso le 16.00 rovesciamo l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividiamo l’impasto in tre parti, pieghiamo ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotoliamo stringendo moderatamente. Trasferiamo in altrettanti contenitori con coperchio ermetico, non infarinati.

Lasciamo raddoppiare a 28°

Al momento di cuocere, rovesciamo gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolveriamo anch’essi, picchiettiamo con la punta delle dita e stendiamo stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Carichiamo sull’avambraccio e sistemiamo delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finiamo di stendere

condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuiamo la mozzarella, condiamo con un filo di olio evo e reinforniamo nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.

mercoledì 11 novembre 2009

ciabatta con poolish e autolisi lunga

Dell'autolisi lunga vi ho già detto in occasione delle baguette. Applicando la stessa tecnica alla ciabatta, questa volta con l'ausilio del poolish, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e gustosa.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina)
10gr sale
5gr lievito fresco

Sera:
prepariamo un poolish con 200gr di acqua, 200gr di farina e 0,5gr di lievito, copriamo e poniamo a 23 - 24°.

Mettiamo nell’impastatrice 150gr di farina con 100gr di acqua fresca ed impastiamo a velocità lenta per 3 - 4’, copriamo.

Mattino:
Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish, la massa autolitica, la restante farina e 100gr di acqua (o 50) in cui avremo sciolto il lievito rimanente. Avviamo a vel. 1 con la foglia. Dopo 3’ aumentiamo la velocità a 1,5, inseriamo il sale e lasciamo incordare.

Una volta che l’impasto si sarà staccato dalla ciotola, inseriamo a filo l’acqua rimanente in modo intermittente, sospendendo l'operazione se si dovesse smollare troppo.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino a che si presenterà ben liscia e legata

Spegniamo l’impastatrice e copriamo con un panno. Dopo 20’ facciamo fare qualche giro, fino a che non si avvolge al gancio. Copriamo e dopo 20’ ripetiamo l’operazione, copriamo.

Dopo ca. un’ora, quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciamolo sulla spianatoia infarinata

spezziamo in due ed avvolgiamo ogni pezzo, senza stringere

copriamo con della plastica o a campana.

Dopo 20’ diamo una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciamo riposare coperto per 15’.

Infariniamo bene, picchiettiamo delicatamente con la punta delle dita ed allunghiamo senza forzare.

Dopo 15’ trasferiamo su una paletta infarinata

ed inforniamo a 250°, su pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) Per 8’. Riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura per altri 8’, di cui 3 in fessura.

Lasciamo raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.