cannoli alla siciliana

Metto questa ricetta esclusivamente per i gusci, trovo che siano quasi perfetti.

Ingredienti per una ventina di gusci:

200gr farina 00

1 cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaio raso di zucchero a velo

2 cucchiai di marsala

20gr strutto fuso

1 uovo + 1 tuorlo

1 pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa asciutta ed omogenea, avvolgere in pellicola.

Dopo un'oretta stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (ca. 1 mm.).

Coppare ad un diametro di ca. 10cm, dare un'ulteriore stesa in un solo verso, per conferire una forma leggermente ovale

avvolgere intorno ai cannelli, pennellare un'estremità con poco albume e chiudere facendo pressione sul bordo. Tenere coperto con pellicola fino alla cottura

I rititagli non vanno reimpastati, ma inumiditi, sovrapposti e ristesi.

Friggere in olio profondo (deve superare leggermente la metà del cannolo) a 170°, immergendoli dal lato della chiusura. Se avreno fatto tutto per bene, gonfieranno formando molte bolle.

Passare su carta da cucina per togliere l'unto, stringere il cannello e sfilare il guscio.

Ingredienti per il ripieno:

700gr di ricotta asciutta (possibilmente di pecora)

230gr di zucchero a velo autoprodotto (senza amido)

100gr di cioccolato fondente grattugiato e setacciato (per togliere quello polverizzato che sporcherebbe la ricotta)

Ricotta e cioccolato devono essere freddi di frigo, per evitare di ottenere un bianco sporco.

Setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero, amalgamere il cioccolato lavorando il minimo indispensabile.

Andrebbero riempiti al momento di servirli, per conservare intatta la croccantezza del guscio.

panini al latte

Dalla crosta quasi inesistente e l'alveolatura minuta e fitta, sono ideali per hamburgher e hot dog.

Si possono congelare appena raffreddati.

Ingredienti:
farina w 280 – 300 1kg
latte intero 650 – 680gr
burro 60gr
strutto 20gr
zucchero 30gr
lievito 10gr
sale 20gr
malto 1 cucchiaino da caffè
latte per pennellare
semi di sesamo

Mescoliamo 500gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 500gr di farina.
Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.
Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28°.
Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.
A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.

ciambelline al vino

Di aspetto rustico, asciutte e croccanti, sono una mia fissa da una trentina d'anni, da quando le provai per la prima volta ad Anzio, nella storica panetteria Marigliani. Negli anni ci ho fatto tante modifiche, e mi sembrano perfette così.

Ingredienti:
farina 00 400gr
fecola di patate 100gr
zucchero semolato 150gr
olio evo 30gr
olio di semi (arachide, mais, girasole) 80gr
vino bianco 100-110gr
carbonato di ammonio (ammoniaca da dolci) 1 cucchiaino da caffè
1 pizzicotto di sale
Zucchero semolato per lo spolvero
(semi di anice)
Setacciare e mescolare le poveri. Impastare come una frolla, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore.
Arrotolare dei filoncini dello spessore di un mignolo, chiuderli a ciambella, intingerli da un lato nello zucchero (eventualmente mescolato a semi di anice pestati, ma a me non piace) e sistemarli in placca imburrata o con carta da forno.

Infornare a 170° fino a doratura, ca. 15 – 20’ , con lo sportello in fessura.