panfocaccia

E' tutto nel nome, è una via di mezzo tra un pane e una focaccia. Mollica areata e crosta morbida, lo rendono particolarmente adatto alla farcitura con formaggi e salumi.
Il poolish lungo e la presenza di strutto, fanno si che si mantenga morbido per qualche giorno

Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale)
250gr semola rimacinata con buon assorbimento
375gr acqua
25gr strutto
10gr sale
3,5gr lievito fresco
1 cucchiano di malto

Sera:
prepariamo un poolish con la farina bianca, 250gr di acqua e 0,5gr di lievito.
Mescoliamo e lasciamo maturare a 23° per 12 ore.

Al mattino sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua rimanente, versiamo il tutto nella ciotola insieme al poolish, uniamo la semola ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. Minima.
Dopo 2’ inseriamo il sale e poco dopo portiamo la vel. a 1,5 e lasciamo che l’impasto incordi.
Uniamo lo strutto e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere una tessitura fine ed una buona elasticità.

Copriamo la ciotola e lasciamo puntare fino ai primi cenni di lievitazione, ca. 40’.

Diamo un giro di pieghe del tipo 1, formiamo a palla senza stringere e copriamo a campana.

Dopo 20’, ribaltiamo la sfera, appiattiamo leggermente e formiamo come da sequenza fotografica, evitando per quanto possibile di sgonfiare l’impasto.

Pennelliamo con dell’olio e lasciamo raddoppiare.

Pennelliamo ancora, pratichiamo le fossette ed inforniamo a 250°, con vapore.

Dopo 10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura, scalando gradualmente la temperatura fino a 180° .