la focaccia dolce vaniglia e caramello

Soffice e profumata, con una leggera crosticina caramellata, è adatta alle scampagnate o per la merenda.

Ingredienti:
400gr farina forte (W 280 – 300)
320 + ca. 60gr latte intero
80gr burro fuso freddo
80gr zucchero semolato
8gr sale
4gr lievito
mezza stecca di vaniglia
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di rum gelato
1 pesca gialla o tre albicocche o una manciata di ciliegie.
1 cucchiaio di zucchero di canna
zucchero a velo
poco albume

Ore 8
Tagliamo a metà per il lungo la stecca di vaniglia, raschiamo i semini con un coltello e teniamo da parte.
Portiamo ad ebollizione il latte con il baccello (senza semini), poi lasciamo intiepidire.
Pesiamone 200gr (la parte rimanente la integreremo con altro latte, fino a raggiungere di nuovo 320gr), sciogliamo il lievito, il malto ed amalgamiamo 190gr di farina, copriamo e poniamo a 28° per ca. 40’. Nel frattempo prepariamo un caramello non troppo carico con 50gr di zucchero inumidito, quando sarà pronto uniamo il resto del latte bollente (ca. 120gr), stemperiamo bene e lasciamo raffreddare.
Avviamo l’impastatrice con la foglia a vel. 1, uniamo ¾ del latte con il caramello e della farina e lasciamo formare l’impasto. Versiamo il latte rimanente, con il sale ed il resto dello zucchero e, poco dopo, anche la farina rimanente. Dopo 3’ aumentiamo a 1,5 e, prima che sia del tutto incordato, versiamo 4 cucchiaini di burro, incordiamo staccando di tanto in tanto l’impasto dalla frusta e rigirandolo.
Inseriamo molto lentamente il resto del burro fuso, facendo attenzione a non perdere l’incordatura e per ultimo, gradatamente, il liquore. Montiamo il gancio ed impastiamo ancora per 5’ o fino a che l’impasto non si presenti liscio e bene incordato.

Trasferiamo in un recipiente con coperchio e, dopo 30’ mettiamo in frigo.

Ore 17
Tiriamo il recipiente fuori dal frigo e lasciamo a temp. ambiente fino a che non riprende la lievitazione. Nel frattempo tagliamo a cubetti la frutta che mescoleremo con un cucchiaio di zucchero di canna.
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia non infarinata, assottigliamolo leggermente con la punta delle dita, poi diamo due piegature a tre.

Mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana. Dopo 30’ stendiamolo senza matterello, aiutandoci con la punta delle dita ed allargandolo con le mani. Trasferiamo in una teglia da forno (30 x 35), leggermente unta con olio monosemie e finiamo di stendere l’impasto.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e mettiamo a 28° per una mezz’ora.
Pennelliamo con il succo della frutta, distribuiamo quest’ultima sulla superficie e facciamola penetrare parzialmente nell'impasto, esercitando una leggera pressione. Spolveriamo con zucchero semolato e successivamente con zucchero a velo, puliamo il bordo della teglia per evitare che lo zucchero bruci e inforniamo a 220°.

Dopo 5’ riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura fino a far caramellare lo zucchero.

Prestiamo molta attenzione alla cottura, una trentina di secondi in più possono bruciare irrimediabilmente il caramello. Appena fuori dal forno trasferiamo la focaccia su di una gratella.